von Sofia Gallo @in_cucinacon_sofia
Seit zwei Jahren verfolge ich den Fortschritt eines Restaurierungsprojekts. Ich weiß, es klingt vielleicht nicht ganz passend zu einer Tarte, aber tatsächlich sind Quitten das verbindende Element! Als mir der Besitzer schrieb, dass der Baum dieses Jahr reif sei, konnte ich nicht widerstehen und musste unbedingt ein paar dieser uralten Früchte pflücken. Zuerst wusste ich nicht, was mich erwarten würde.
Ich wusste schon von Fotos und Berichten, dass ich hier auf eine Art Kreuzung aus Apfel und Birne stoßen würde, die es schon seit vielen Jahren in diesem Land gibt. Und ich muss sagen, der Anblick hat mich nicht enttäuscht: Die Zweige schmiegen sich unter der Last der herrlich reifen Früchte an den Boden. Ich habe selbst welche gepflückt, genug für verschiedene Rezepte. Hier ist das erste.
Zubereitung: 20 Minuten + die Pochierzeit der Früchte
Backzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Geringer Aufwand
Ergibt 1 große Torte
Zutaten:
Für das süße Gebäck
- 200 g Mehl Type 00 – falls nicht verfügbar, feines Mehl verwenden. Der Teig muss weich sein, um einen Mürbeteig zu erhalten.
- 90 g Kristallzucker
- 2 Eigelb – das Eiweiß zum Backen von Mini-Baisers verwenden
- 125 g kalte Butter
- 1 Prise Salz
Für die pochierten Quitten
- 1 kg Quitten – diese sollten etwa zu ¾ geschält, entkernt und geviertelt sein.
- 5 Liter Wasser
- 200 g Puderzucker
- Gewürzmischung: Zimtstange, Sternanis, Vanilleschote und Nelken nach Geschmack
Für die Frangipane- und Quittenfüllung
- 250 g ungesalzene Butter – Zimmertemperatur
- 250 g Puderzucker
- 250 g gemahlene Mandeln
- 50 g Weizenmehl
- 3 große Eier
- Quittenpüree
- 25 ml Drambuie oder Likör nach Wahl – optional
- Die Quitten pochieren. Dazu die Früchte mit Wasser und allen anderen Zutaten in einen Topf geben und kochen, bis sie weich sind und eine tieforange Farbe angenommen haben. Man kann die Schale dranlassen, ich bevorzuge sie aber ohne.
- Während die Früchte pochieren, bereiten Sie den süßen Mürbeteigboden zu. Schlagen Sie Butter und Zucker in einer Küchenmaschine schaumig, bis die Masse hellbraun ist. Geben Sie das Ei hinzu und verrühren Sie es gründlich, bevor Sie Mehl und Salz unterrühren.
- Die Zutaten zu einem weichen Teig verkneten, zwischen zwei Lagen Backpapier legen und 3 mm dick ausrollen. Anschließend für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch lässt sich der Teig später leichter verarbeiten. Man kann ihn aber auch zuerst kühlen und dann ausrollen.
- Sobald die Quitten gar sind, nehmen Sie die Früchte aus dem Sirup und geben Sie sie in eine Schüssel. Den Sirup können Sie später verwenden.
- Für das Quittenpüree viertelt man 8 Quitten, püriert sie und stellt sie beiseite.
- Bereiten Sie nun die Tarte vor. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und legen Sie eine Tarteform damit aus. Bedecken Sie die Form mit Backpapier und füllen Sie sie mit Keramikbohnen oder Reis. Backen Sie den Teig im vorgeheizten Backofen bei 190 °C (Gas Stufe 5) blind, bis er goldbraun ist. Entfernen Sie das Backpapier und backen Sie die Tarte weitere 10 Minuten, damit der Teig schön durchtrocknet.
- Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Frangipane-Füllung zu. Schlagen Sie zunächst Butter und Zucker schaumig, verquirlen Sie dann die Eier einzeln, geben Sie die gemahlenen Mandeln und, falls gewünscht, den Likör hinzu und zum Schluss das Mehl. Heben Sie alle Zutaten vorsichtig unter, bis eine homogene Masse entsteht.
- Zum Zusammensetzen Ihrer Tarte: Verteilen Sie das Quittenpüree auf dem Boden der Tarteform, geben Sie die Frangipane-Füllung darauf, entweder mit Hilfe eines Spritzbeutels oder einfach durch Löffeln der Mischung und Glätten mit einem Palettenmesser oder Spatel, und backen Sie sie bei 180°C/Gas Stufe 4, bis der Teig bei Berührung zurückfedert.
- Dazu passt geschlagene Mascarponecreme oder Vanilleeis und die pochierten Quitten in Sirup.
