Zutaten
Für den Truthahn:
Ein kleiner Bund Salbeiblätter, plus extra zum Garnieren
3 Zweige Rosmarin
5-6 Clementinen, halbiert
Abrieb von 1 Clementine
100 g Butter (Zimmertemperatur)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
3 kg ganzer Freiland-Truthahn
Für die Füllung:
100 g geröstete Walnüsse
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL brauner Zucker
Eine großzügige Handvoll fein gehackter Salbeiblätter.
150 g Paniermehl
Saft und weniger von 1 Clementine
2 Eier, leicht verquirlt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Verfahren
Den Backofen auf 190 °C (170 °C Umluft) vorheizen.
In einer kleinen Schüssel fein gehackte Salbeiblätter, Butter, Salz, Pfeffer und Clementinenschale vermengen. Die Buttermischung mit den Händen oder einem Backpinsel gleichmäßig auf dem Truthahn verteilen. Die restlichen Salbeiblätter, Rosmarinzweige und Clementinen in die Bauchhöhle des Vogels füllen und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden. Den Truthahn mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Bratroste legen und in den Bräter schieben. Mit Alufolie abdecken und 1 Stunde 45 Minuten braten (pro Kilogramm 35 Minuten Garzeit einplanen), dabei zweimal mit dem Bratensaft übergießen. Die Folie in den letzten 30 Minuten entfernen, damit der Truthahn bräunt.
Während der Truthahn brät, bereiten Sie die Füllung zu. Erhitzen Sie eine Pfanne bei starker Hitze. Sobald sie heiß ist, geben Sie die Walnüsse hinzu (Öl ist nicht nötig). Rösten Sie die Walnüsse, bis sie hellbraun sind, und wenden Sie sie dabei regelmäßig, damit sie nicht anbrennen. Geben Sie die Walnüsse in eine kleine Schüssel und hacken Sie sie, sobald sie etwas abgekühlt sind, grob mit einem Teigschaber.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gehackten Zwiebeln hinzu und dünsten Sie sie 3–4 Minuten an, bis sie weich sind. Fügen Sie den braunen Zucker hinzu und dünsten Sie die Mischung weitere 2 Minuten. Geben Sie die Zwiebelmischung in eine große Schüssel. Fügen Sie gehackte, geröstete Walnüsse, Salbei, Semmelbrösel, Saft und abgeriebene Schale der Clementine hinzu und vermengen Sie alles gut. Rühren Sie die Eier langsam unter, bis die Masse zu binden beginnt. Formen Sie aus der Füllung kleine Kugeln, legen Sie diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und stellen Sie es beiseite.
Den Truthahn abtropfen lassen (den Bratensaft für die Soße aufbewahren), auf einen Servierteller legen und mit Alufolie abdecken. 30 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen.
Während der Truthahn ruht, die Füllungsbällchen für 30-35 Minuten in den Ofen geben, bis sie goldbraun sind.
