Salade de betterave spiralisée au pesto de persil et mozzarella

Ingrédients

Pour la salade de betteraves :

• 4 betteraves de taille moyenne

• Jus d’½ citron
• 1 c. à soupe d’huile de colza
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 150 g de boule de mozzarella, égouttée et coupée en petits morceaux (ou 150 g de mozzarella végane)
• 3-4 cerneaux de noix, hachés grossièrement
• Quelques feuilles de persil frais pour garnir

Pour le pesto de persil :

• 75 g de cerneaux de noix
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 25 g de persil frais
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 50 g de parmesan râpé (ou 50 g de parmesan végan râpé)
• 10-12 c. à soupe d’huile de colza

Préparation

1. Lavez les betteraves, coupez les extrémités et mettez-les en spirale à l’aide du Zyliss SpiraSlice.
2. Placez les betteraves en spirale dans un saladier, arrosez-les de jus de citron et d’huile de colza, puis assaisonnez-les de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez bien et réservez.
3. Pour préparer le pesto de persil, combinez tous les ingrédients sauf l’huile dans un robot culinaire et mixez pendant quelques minutes. Pendant que le moteur tourne encore, commencez à ajouter l’huile très lentement. Mixez jusqu’à obtenir la consistance désirée – le pesto doit être lisse mais encore légèrement granuleux pour conserver son croquant – il se peut que vous n’ayez pas besoin d’ajouter toute l’huile. Goûtez le pesto et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Transférez dans un petit bol.
4. Ajoutez les morceaux de mozzarella aux betteraves en spirale et mélangez délicatement. Déposez quelques points de pesto et parsemez de noix hachées. Garnissez de feuilles de persil et servez avec le reste du pesto à côté.

ASTUCE :

Tout pesto restant se conserve quelques jours au réfrigérateur.